Як у школах та садочках організовують харчування дітей під час блекаутів?

Постійні російські обстріли пошкодили та зруйнували чимало об’єктів генерації. Через це в Україні діють графіки відключень електрики, які впливають на роботу шкіл та садочків, зокрема в організації харчування дітей.

Наразі кожен заклад працює в різних умовах: у когось є генератори, тож відключення електрики не такі відчутне, у когось — газова плита, а хтось змушений повністю змінювати меню або ж готувати страви вночі, щоб встигнути до знеструмлення.

Нещодавно прем’єр-міністерка України Юлія Свириденко заявила, що відключення не діятимуть для лікарень, шкіл, обʼєктів життєзабезпечення та підприємств оборонно-промислового комплексу. Та як це втілюватимуть на практиці, ще невідомо. 

• Як зараз заклади освіти харчують дошкільнят та школярів/ок?
• Із якими викликами зіштовхуються адміністрації?
• Як можна змінювати меню, зважаючи на відключення електрики та повітряні тривоги?
• Чи можна готувати їжу заздалегідь?

Про це «Вчися.Медіа» розпитало кілька закладів освіти з Черкащини, Чернігівщини та Дніпропетровщини, а також отримало роз’яснення щодо нової нормативної бази від Команди реформи шкільного харчування.

У багатьох закладах освіти приготування їжі залежить від електрики. Працівники та працівниці харчоблоків шукають різні варіанти, щоб попри все нагодувати дітей: переходять на дров’яні кухонні плити, використовують генератори або приходять на роботу ще вночі.

«Я працюю кухаркою в сільській школі. Коли відключення електрики випадають на ранок, то приходжу на роботу о третій-четвертій годині ночі. Деякі заготовки роблю звечора. Усі процеси, які залежать від електроенергії, розподіляю, як можу: щось заздалегідь відварюю для охолодження, щось нарізаю чи перемелюю, поки є світло.

На ранок залишаю лише гарячі процеси. Стараюся приготувати все до відключення, далі замотую посуд зі стравами в ковдри, щоб зберегти температуру. Генератор у школі хоч і є, але він забезпечує опалення. На роботу харчоблока його не вистачає. Від місцевого управління освітою ніякої додаткової допомоги немає. Тож виходимо із ситуації, як можемо», — розповідає працівниця шкільної їдальні однієї зі шкіл на Черкащині (на прохання героїні не вказуємо її імені та назви закладу).

У Чернігові місцеві жителі залишалися без електроенергії по 10–14 годин на добу (подекуди й більше). Про харчування учнівства в умовах постійних відключень розповідає Олена Яковчук, директорка Чернігівської гімназії № 3:

«Людський чинник у цій історії — вирішальний. У нас працюють неймовірні люди, і саме на них зараз усе тримається. Працівники та працівниці нашого харчоблока демонструють надзвичайну гнучкість і відповідальність. Так, в один із днів електроенергію вимкнули о 5:30 ранку, а з’явитися вона мала об 11:00. Попри це, сніданки для учнівства були повністю готові ще до початку навчального дня. Їжу приготували заздалегідь, а зберігали в пароконвектоматах. Щоб встигнути до відключення, працівники та працівниці прийшли на роботу значно раніше, ніж мали».

За словами директорки, у закладі є кілька генераторів, однак вони призначені для інших потреб, як-от робота укриттів, опалення тощо. Водночас за забезпечення автономного живлення харчоблока відповідає оператор шкільного харчування. Доки останній не створив необхідних умов, працівники/ці підлаштовуються під графік відключень та змінюють меню.

«Значно спрощують організацію харчування в умовах тривог і відключень зміни до Постанови № 305 (про них нижче розповімо докладніше — ред.), зокрема скасування обов’язкової наявності першої страви. Тож, якщо електрики немає довго, готують лише другу страву або замінюють обід на продукти, які не потребують термічної обробки. Звісно, робота в таких умовах вимагає гнучкості, але маємо працювати заради дітей», — акцентує Олена Яковчук.

За схожим принципом організовують харчування і в Ніжинській гімназії № 10, що на Чернігівщині. За словами Сергія Никонця, директора закладу, послуги з харчування там надає місцеве комунальне підприємство, яке на базі шкільної їдальні готує їжу. Якщо відключення відбуваються за графіком, працівники та працівниці харчоблока приходять на роботу раніше. Водночас гарячі страви потрібно віддати дітям протягом двох годин після приготування, тож часом від них відмовляються. Якщо відключення електрики аварійне, обід замінюють на перекус.

«У таких випадках дітям пропонуємо чай (якщо є можливість його приготувати) або сік в індивідуальній упаковці, бутерброди з маслом і сиром, салати без термічної обробки, фрукти тощо. Окремо організовуємо харчування в укриттях. Якщо діти перебувають там під час повітряної тривоги, їжу видаємо в одноразовому посуді», — розповідає Лариса Чернишева, директорка місцевого комунального підприємства, яке організовує харчування в деяких школах Ніжина.

Генератори в гімназії здебільшого забезпечують освітлення, роботу вентиляції та базові потреби укриттів, додає Сергій Никонець. Для повноцінної роботи кухонного обладнання їхньої потужності недостатньо.

«Наявність окремих генераторів для харчоблоків — питання складне й фінансово затратне. Наразі жодна школа в місті не має такого забезпечення», — зауважує директор.

У Криворізькому ЗДО № 236 змогли повністю налагодити систему харчування в умовах відключень електроенергії саме завдяки генераторам, розповідає директорка закладу Наталія Дворецька. Наразі для забезпечення безперебійної роботи дитсадок має три генератори: найпотужніший із них забезпечує роботу харчоблока, а два менші живлять укриття під час повітряних тривог. Пальне для їхньої роботи надає місцевий відділ освіти.

«Завдяки цьому дошкільний заклад фактично не залежить від графіків відключень електроенергії, а харчування дітей відбувається у звичному режимі. Навіть у разі повітряної тривоги дітей годують безпосередньо в укриттях, де створені всі необхідні умови: одноразовий посуд, мийки, вода, столи та стільці тощо», — ділиться Наталія Дворецька.

У столиці, за даними Київської міської державної адміністрації, понад дві третини шкіл і дитсадків мають генератори. У 14 закладах освіти працюють сонячні панелі. Однак лише 96 закладів мають газові плити для приготування їжі в умовах відключення електроенергії. У КМДА зазначають, що місто посилює автономність закладів освіти та впроваджує рішення, які дозволяють гарантовано забезпечувати дітей якісним і безпечним харчуванням за будь-яких умов.

Раніше заступник голови КМДА Валентин Мондриївський в інтерв’ю телеканалу «Апостроф» запропонував використовувати заклади освіти, які мають газові плити, як опорні пункти для приготування їжі іншим школам і садочкам у разі відсутності електрики. Також на своїй фейсбук-сторінці посадовець повідомив, що в закладах освіти можуть запроваджувати так зване «аварійне меню»: якщо організувати гаряче харчування неможливо, дітям видають продукти, які не потребують приготування, а про будь-які зміни в харчуванні повідомляють батьків.

Наразі на державному рівні немає окремого порядку організації харчування під час тривалих відключень електроенергії. Головним нормативним документом, який регулює організацію харчування в закладах освіти, дитячих закладах оздоровлення та відпочинку, залишається Постанова КМУ № 305. У жовтні 2025-го до неї внесли зміни, які мають адаптувати харчування до викликів в умовах воєнного стану й не тільки.

Як пояснили «Вчися.Медіа» в Команді реформи шкільного харчування, на нормативному рівні врегулювали організацію харчування в укриттях, розширили технологічні моделі, додали нові дозволені продукти, а також врахували особливі дієтичні потреби відповідної категорії дітей.

Наразі Міністерство освіти і науки працює над внесенням додаткових змін до Постанови № 305, щоб поширити положення щодо норм і порядку організації харчування в укриттях на випадки з відключенням електроенергії.

Також із важливих оновлень:

• можливість добового забезпечення напоями, стравами та готовими продуктами;
• визначення режиму й кратності харчування з урахуванням віку дітей, безпекової ситуації та наявних умов;
• визначений засновником перелік продуктів і страв із Рекомендованого переліку не потребує погодження з територіальним органом Держпродспоживслужби.

Під час організації харчування в укриттях, як і в шкільних їдальнях, треба обов’язково дотримуватися вимог НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point, тобто система аналізу небезпечних факторів та контролю критичних точок і ризиків, — ред.).

Додали й новий перелік та норми споживання харчових продуктів під час перебування в укриттях (додаток 16). Для харчування учнівства в укриттях дозволили використовувати:

• пастеризований сік і молоко;
• галетне печиво та хлібці;
• м’ясні, рибні та комбіновані м’ясо-овочеві консерви;
• консервовані овочі та фрукти;
• сухофрукти;
• горіхи;
• батончики та гранолу.

Водночас, як зазначають експерти Команди, відповідальність за планування та організацію харчування в закладах освіти (матеріально-технічне забезпечення, безпечність та якість харчових продуктів і готових страв, дотримання вимог санітарного законодавства, виконання норм харчування, меню тощо) несуть засновники, керівники закладів освіти, а також постачальники харчових продуктів та послуг із харчування. Вони мають спільно визначити, як забезпечувати харчування дітей в умовах відключень електроенергії. 

Зокрема, серед заходів можуть бути:

• встановлення генераторів;
• логістика постачання харчових продуктів та готових страв;
• ротація страв у меню (відповідно до вимог Постанови № 305). Головна умова — протягом тижня має бути дотримана загальна маса порцій таких груп продуктів як риба, птиця, свинина, телятина та яловичина. Ротацію можна застосувати й у випадку, якщо через відключення електрики чи інші обставини неможливо приготувати всі заплановані страви.

Якщо через оголошення повітряної тривоги, відсутність електропостачання тощо неможливо завершити приготування страв та видати їх дітям, бракеражна комісія (внутрішній орган у закладі освіти, який контролює якість харчування, — ред.) оцінює, чи можна далі використовувати продукти або частково готову їжу. Якщо ні, комісія складає акт, а продукти списують відповідно до пункту 24 Порядку організації харчування.

У разі, якщо харчування організовує фабрика-кухня або заклад замовляє кейтеринг, відповідальність за безперервну роботу, зберігання, охолодження та доставку страв несе компанія-постачальник, згідно з договором. Заклад освіти здійснює лише приймання та бракераж отриманих продуктів або страв.

Як пояснюють у Команді реформи шкільного харчування, якщо під час перебування в укриттях із моменту останнього прийому їжі минуло понад чотири години й немає умов для подачі гарячих страв (наприклад, діти перебувають в укритті), гарячі страви можна тимчасово замінити готовими продуктами. Це можуть бути охолоджені страви, напої чи кулінарні вироби, зокрема промислового виробництва, а також страви з асортименту буфету.

Головна вимога — перекус має відповідати нормам Санітарного регламенту (додатки 9 і 10) або переліку харчових продуктів згідно з додатком 16 до Постанови № 305.

Додаток 2 визначає споживання основних груп харчових продуктів у складі другого сніданку та підвечірку в закладах дошкільної освіти, а додаток 6 — у закладах загальної середньої освіти. До перекусів можуть входити борошняні кулінарні вироби, молоко та молочні продукти, ягоди та фрукти, горіхи тощо.

«Будь-яке приготування “заздалегідь” можливе лише тоді, коли технологічні карти дозволяють конкретну тривалість й умови зберігання готової страви. Усі етапи, включно з температурними режимами, повинні відповідати системі контролю безпечності», — наголошують у Команді реформи шкільного харчування.

У технологічних картах обов’язково зазначено термін придатності та умови зберігання. Наприклад, згідно з картою на капусняк із гарбузом (платформа «ЗнаЇмо», «Шкільне меню»), перша страва може зберігатися дві години в марміті за температури +75 °C — тобто не може бути приготовлена рано-вранці та подана холодною через кілька годин.

Натомість страви, які дозволено подавати в охолодженому вигляді, або ті, для яких технологічні карти передбачають довший термін зберігання, можна приготувати раніше за умови дотримання всіх вимог НАССР і температурних режимів.

Отже, кухарі можуть приходити раніше та готувати страви до відключення електрики лише тоді, коли:

• технологічна карта конкретної страви дозволяє її зберігання до моменту видачі;
• дотримані всі умови безпечності, зокрема температура зберігання;
• оформлено бракераж після приготування;
• є технічна можливість для безпечного зберігання до моменту видачі.

Усі інші варіанти, наприклад приготування страв «про запас», якщо карти цього не дозволяють, неприпустимі.

Як тоді організувати харчування в закладах освіти під час блекаутів?

Фахівці Команди реформи шкільного харчування радять:

• дотримуватися вимог до безпечності та якості продуктів, умов зберігання продуктів / сировини та готової продукції;
• здійснювати постійний моніторинг та бракераж термінів придатності продуктів харчування / сировини та готових страв;
• у випадках закінчення терміну придатності продуктів харчування / сировини або їх псування через недотримання вимог зберігання, втрати придатності бракеражна комісія закладу освіти має зафіксувати факт непридатності (фото, відео), вилучити продукт / сировину або готові страви та скласти акт про списання.

Фото з Freepik